“我國的食品安全問題已經(jīng)是箭在弦上，不得不發(fā)。”“不能認(rèn)為只有大腸桿菌這些常見微生物才是威脅身體的洪水猛獸，而對防腐劑司空見慣、不以為意。”談起防腐劑、食品安全，美國培安公司（以下簡稱培安）總裁劉偉目光灼灼、語氣堅定。有所思、有所為，思其根本、為之長遠(yuǎn)，這是劉總與培安的共同標(biāo)志。采訪下來，吸引記者的不僅是培安的儀器，那份為食品安全登高一呼的情懷與責(zé)任，彌足珍貴。

檢測水活度 控制微生物 避免防腐劑

    水活度、微生物、防腐劑，三個女人一臺戲，三個名詞，有何關(guān)系？防腐劑，它憑借“殺死”食品中微生物的功力，在延長貨架期上游刃有余。然而所謂“殺敵一萬，自損八千”，能消滅食品中的微生物，當(dāng)進(jìn)入人體，特別是在長期累積攝入量過高時，自然也會破壞身體內(nèi)菌群，人體免疫系統(tǒng)*道防線被攻破。而這，正是人體機(jī)制改變及許多疾病發(fā)生的潛在因素。對小白鼠研究表明：苯甲酸鈉和山梨酸鉀這些防腐劑均可迅速破壞免疫系統(tǒng)，可以說，防腐劑是一個隱形、溫柔而間接的殺手。再來談?wù)?ldquo;水活度”，這是與培安公司及劉總采訪中了解到的一個新概念，它并非新名詞，但目前在中國分析檢測領(lǐng)域“受眾”并不多。水活度是表示平衡狀態(tài)下食品中的水與其他物質(zhì)結(jié)合的自由和緊密程度，它與水分含量是兩個概念，雖然水分含量與水分活度都能描述水分的存在狀態(tài)，但只有水活度能真實反映食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性。可以說，微生物的生長正是受控于水活度。相對于溫度、pH等因素，水分活度是控制食品腐敗和確保質(zhì)量安全zui為關(guān)鍵的因素。

   “我國是防腐劑使用大國，對其危害認(rèn)識還不夠全面。一方面各種飲品食品都以補充益生菌作為宣傳噱頭，另一方面，卻對防腐劑對自身含有的菌群破壞不甚了了。*杜絕防腐劑使用并不現(xiàn)實，但必須有個回到控制微生物生長本源的技術(shù)、手段解決這個問題。通過控制水活度、微生物與防腐劑之間存在平衡的因果關(guān)系，回到控制水活度這個關(guān)鍵控制點上，水活度越高，微生物越容易生長，有數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)zui低水活度在0.60時，所有微生物都能夠生長。因此，我們希望從微生物生長的基礎(chǔ)條件——水活度——入手，從根本上解決防腐劑問題。對于防腐劑，并非不讓添加，而是控制濫用和競相添加，防止和減少目前食品市場生產(chǎn)中通過*延長貨架期惡性循環(huán)。這也是我們‘治標(biāo)必先治本’的理念。在這方面，培安公司采用冷凝露點技術(shù)，其測量時間很快，不到5分就可以得到結(jié)果。”通過檢測水活度，控制微生物生長，進(jìn)而避免防腐劑的使用，這是一條看似曲徑通幽的道路，卻實在是一個拔本塞源的方法。

   早在70年代，美國日本就已經(jīng)把水活度檢測作為微生物控制的檢測手段。FDA強制規(guī)定，庫存食品水分活度超過0.85就不能上市銷售；日本規(guī)定，庫存食品水活度超過0.90就不能上市。只是在我國，還未建立以水活度為核心的微生物安全控制指標(biāo)。因此，形成了防腐劑延長保質(zhì)期的模式，間接造成防腐劑大量使用的困局。同時，也造成了出口產(chǎn)品是以防腐劑檢測還是水活度檢測為標(biāo)準(zhǔn)的矛盾。“沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的支持，再好的也只是手段。我們更希望看到，上至國家，下至百姓，真正從源頭上形成有組織有計劃的防腐劑整治體系。防腐劑真的不是小問題。”呼吁標(biāo)準(zhǔn)制定、期盼體系建立。這是一個企業(yè)家的社會責(zé)任感，也是一個公民的拳拳赤子心。

治標(biāo)更治本，檢測真蛋白

   自2008年奶粉事件，三聚氰胺由一個大家不太會寫會讀的陌生名詞變身為頗有名氣的大眾名詞。只不過聲名鵲起之時注定臭名昭著。幾年過去，風(fēng)波雖已平靜，研究未曾終止。培安公司以生物標(biāo)簽法測定真蛋白含量，便是在這一領(lǐng)域的深入與發(fā)展。

   凱氏定氮法是上古老且通用的測試蛋白質(zhì)的方法，其測定指標(biāo)是包括蛋白質(zhì)、游離氨基酸、核酸、尿素等N3-化合物中的氮在內(nèi)的總氮含量。在檢測過程中，非蛋白氮同樣會被消化成氨鹽，所以這個方法不能反映真實的蛋白質(zhì)含量，添加假蛋白氮也會使得檢測結(jié)果虛高，這便是三聚氰胺可以魚目混珠的原因。“這也是一個標(biāo)本兼治的問題。如果有方法可以測定真蛋白含量，任何非蛋白的添加也就都沒有意義了，不給假蛋白留可乘之機(jī)，問題自然迎刃而解。”iTAG^TM生物標(biāo)簽技術(shù)正是這樣的理念，它測定的并非總氮含量，而是組成蛋白質(zhì)的氨基酸含量，因此不受非蛋白氮的干擾，鎖定目標(biāo)、開門見山、一針見血，2分鐘就可以得到測定結(jié)果，真相唾手可得，快速準(zhǔn)確。

   在分析三聚氰胺事件發(fā)生的原因時，劉總表示：“我國牛奶中蛋白含量本身就不高，這是事情的本因。問題的關(guān)鍵在于形成了一個默認(rèn)添加假蛋白氮的一個犯罪鏈條，其普遍性之廣，歷時之長令人膽戰(zhàn)心寒，而且更為特殊的是其中每一個鏈條都可能是無知和無辜的，‘無知者無畏’，既然‘蛋白精’能降低蛋白成本，提高氮的含量，那何樂而不為，豈不知這‘蛋白精’是披著羊皮的狼，是改名換姓的三聚氰胺。其實類似的事情還在發(fā)生。前一段時間出現(xiàn)的毒膠囊事件也是如此。在這之前，我國政府一直沒有頒發(fā)相關(guān)的工業(yè)明膠與食用明膠的標(biāo)準(zhǔn)，所以也是國家標(biāo)準(zhǔn)的問題，如果國家有藥用明膠必須使用食用明膠的標(biāo)準(zhǔn)和要求，就不會造成大量藥廠趁虛而入，競相采購相對便宜的原材料進(jìn)行藥物加工；更不用說加上監(jiān)控體系也沒有關(guān)于加入工業(yè)明膠不良反應(yīng)的證明，黑了良心的生產(chǎn)商覺得‘無據(jù)可依’，便能為所欲為。沒有標(biāo)準(zhǔn)，就會無知無畏，當(dāng)人人都使用工業(yè)明膠，控制生產(chǎn)成本，形成集體犯罪效應(yīng)時，就容易法不責(zé)眾,大家都有犯罪借口和可乘之機(jī) 。因此，問題的根本還在國家標(biāo)準(zhǔn)的制定上，名正則言順。另外，就是全民素質(zhì)與道德水平的提高。通過國家標(biāo)準(zhǔn)，抓住關(guān)鍵控制點，不讓‘無知’成為借口，不讓‘無德’橫行霸道。”

我思故此我在 正本還需清源         

   如果說水活度檢測與生物標(biāo)簽技術(shù)是為食品安全過關(guān)斬將，那么核磁共振檢測脂肪水分就是為食品健康保駕護(hù)航。“脂肪的含量在國外是很嚴(yán)格的，加之食品加工企業(yè)規(guī)模龐大成熟，其脂肪、蛋白質(zhì)的控制都是自發(fā)性的行為。而且有“rulers of the law”——法律原則，形成自發(fā)自覺的法律控制體系。兩相比較，我國在這方面有很大的市場空間。核磁共振檢測脂肪水分，也是培安公司的。采用核磁共振與微波水分結(jié)合的技術(shù)，用微波清除水分氫核，再用核磁信號/質(zhì)量比直接得到脂肪氫核的數(shù)量，這是*zui的方法，我們很看好它在我國的發(fā)展前景。”

   舉直錯枉，有所思考，正本清源，談起培安企業(yè)責(zé)任與國家食品安全時，劉總激動地說：“每當(dāng)發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)生問題，我們都會考慮問題的根本原因是什么。持續(xù)關(guān)注食品安全，提供與時俱進(jìn)的產(chǎn)品，這是我們的努力方向。企業(yè)一定要具備社會責(zé)任感并有所作為，但企業(yè)畢竟沒政府那么大權(quán)力，研發(fā)檢測儀器是本職工作，但我們更希望能有所呼吁，從點滴做起，與國家政府、管理部門一起努力，在明確的標(biāo)準(zhǔn)、完備的體系的基礎(chǔ)上，形成標(biāo)本兼治的一個體系，提高社會的道德水準(zhǔn)，通過標(biāo)準(zhǔn)來鼓勵大家做好事。”

   無論是生物標(biāo)簽技術(shù)還是真假蛋白測定，不管是脂肪水分檢測還是微波消解、萃取技術(shù)，在面對食品安全、解決食品問題、提供檢測儀器方面，培安始終有著自己的思想與路線。其實，在三聚氰胺事件爆發(fā)之前一年，培安已經(jīng)對真假蛋白測定有所警覺，并推出了真蛋白檢測儀，也正是這種前瞻性讓培安在問題出現(xiàn)后快速響應(yīng)，及時解決。而在防腐劑合理控制與水活度檢測方面，培安也以的姿態(tài)堅持不懈的積極努力。以前瞻的眼光看待我國食品安全管理，以與時俱進(jìn)的腳步開發(fā)檢測儀器，以正本清源的技術(shù)解決食品問題，這正是培安的與眾不同，也是培安的責(zé)任踐行。

                                     ——文章轉(zhuǎn)自《食品安全導(dǎo)刊》五月刊